涼瓜牛肉

材料：(十二人份)
涼瓜十兩、嫩牛肉六兩、蒜頭三粒、豆豉一茶匙、砂糖
二分之一茶匙、薑半兩、醬油一茶匙、鹽三茶匙、生粉
三茶匙、黑胡椒粉二分之一茶匙、花生油一斤、小蘇打
粉一茶匙半、紹興酒兩茶匙、蔥兩根、麻油二分之一茶
匙。

做法：
(一)薑，去皮洗淨，切成碎末。豆豉，洗淨；蒜頭，去衣，
切成碎末。蔥，洗淨去頭尾，蔥斜切成一寸長小段。涼瓜，
洗淨去蒂去子，切成兩寸長薄片，放碗中，加兩茶匙鹽，
混合均勻，醃約半小時，用清水漂淨。

(二)鍋，洗淨，煮一鍋沸水，加半茶匙小蘇打粉，溶後放入
涼瓜片沸煮四十秒鐘(可使瓜色青翠，並去除苦味)，撈起，
用清水漂淨，瀝乾。

(三)牛肉，去淨筋絡，用利刀依肉紋橫切成五分寬、一寸半
長的薄片，放碗中，加一茶匙小蘇打粉、醬油、一茶匙鹽、
兩茶匙生粉、四分之一茶匙黑胡椒粉、一茶匙紹興酒、薑末
和三湯匙清水等混合均勻，浸二十分鐘後，加一湯匙花生油，
攪勻後再醃一小時。

(四)砂糖、四分之一茶匙黑胡椒粉、一茶匙生粉、麻油和
三湯匙清水，放碗中，攪拌均勻，做成味汁。

(五)鍋，洗淨，抹乾，燒紅，倒下一斤花生油，燒到油冒
白煙時，把醃過的牛肉攪拌均勻，放入沸油中，用鍋鏟迅
速攪動，免得牛肉粘成一團，十秒鐘後放入涼瓜，浸五秒
鐘撈起，瀝乾油滴。鍋中留一湯匙油，放入蔥爆香，倒下
牛肉和涼瓜，酒一茶匙紹興酒，將味汁攪拌均勻，潑入鍋
中，急炒數下，加一湯匙花生油，炒勻即可。