奶油津菜膽

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材料:(十二人份)
大白菜兩斤,金華火腿一兩,奶油一兩,牛奶四湯匙,赤肉六兩,
鹽兩茶匙,砂糖一茶匙,味精半茶匙,生粉兩茶匙,花生油兩湯匙。

做法:
(一)火腿蒸熟後,切成碎末狀。大白菜,洗淨,切成一寸寬、兩寸
半長的塊狀。

(二)鑊燒紅,加一湯匙花生油,將洗淨的整塊赤肉投下,翻炒數下,
把大白菜放入,炒約一分鐘,加三飯碗清水,再加鹽、砂糖,沸煮到
剩下一飯碗汁液時,將赤肉撈起。把味精、奶油、生粉和少許清水調
好放入鑊中,炒翻均勻,汁液呈稠汁時,再加牛奶和一湯匙花生油,
翻攪均勻後,即可盛出,再洒上火腿末。

炸芋角

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材料:(八個份)
芋頭(揀粉質較多的)六兩,半肥瘦豬肉二兩半,蝦仁一兩,
鴨肝二兩,純肥肉一兩半,無筋麵粉又稱澄麵二兩,冬菰
二隻,醬油一大匙,麻油半茶匙,黑胡椒粉半茶匙,紹興
酒半茶匙,砂糖四分之一茶匙,花生油二斤,生粉一茶匙。

做法:
(一)芋頭,洗淨去皮蒸熟。澄麵放入碗中,加三大匙開水
燙熟攪勻。肥肉,碎。冬菰,放溫水中浸軟,去蒂切
細粒。豬肉、蝦仁和鴨肝等,洗淨切成細粒。

(二)熟芋頭,放砧板上用刀壓碎成濕泥狀,加碎肥肉和
調好的澄麵,揉搓均勻,揉成長條,切分成雞蛋大小,
搓圓,再壓扁成直徑二寸半的圓餅。

(三)鑊燒紅,放一大匙花生油,放下豬肉粒炒數下,再加
蝦仁、冬菰粒和鴨肝等炒約十下,加紹興酒,翻炒數下,
再加醬油、麻油、黑胡椒粉、砂糖和兩大匙清水,急炒數
下。加入調好的生粉,攪勻,再加半湯匙花生油,攪勻
後,即成芋角餡。

(四)舀一茶匙芋角餡放在芋泥餅中央,拉起芋泥餅的兩邊,
把邊緣緊密合埋,就成半月形的芋角了。芋角全做好後,
倒油入鑊,用小火燒油,等花生油無爆炸聲時,把芋角輕
輕放入(油未熱前,不要放芋角,以免芋角散開),用鑊鏟
輕輕撥動,免得粘結成塊。炸到金黃色時撈出,瀝乾油滴,
即可。

馬鈴薯燜雞

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材料:(八人份)
馬鈴薯八兩、光雞五兩、洋蔥二兩、薑半兩、蒜頭四粒、
深色醬油兩湯匙、鹽一茶匙、生粉一茶匙、黑胡椒粉
四分之一茶匙、砂糖一茶匙、花生油一斤(耗用約三湯匙)。

做法:
(一)馬鈴薯,洗淨去皮,切成一寸正方、五分厚塊狀。
洋蔥,洗淨去衣,切成粗粒。蒜頭,去衣,切碎成末。
薑,洗淨去衣,切碎成末。

(二)雞,洗淨,斬成一寸半見方塊狀,放入大碗中,加
一湯匙深色醬油、生粉、黑胡椒粉和半茶匙砂糖,混合
均勻,醃約三十分鐘。

(三)鑊,洗淨抹乾,倒入一斤花生油,燒沸,放入醃好的
雞塊炸約十六秒鐘,撈起,瀝乾油滴。等油再度燒沸時,
放入馬鈴薯塊,炸約二十秒鐘,撈起。鑊中約兩湯匙油,
燒紅,放下洋蔥粒、蒜蓉和薑蓉等爆香,約五秒鐘後,
放入雞塊和馬鈴薯炒勻,加鹽、一湯匙醬油、半茶匙砂糖
和兩飯碗清水,蓋密、沸煮約二十七分鐘,即可。