三鮮白菜

材料：(十二人份)
白菜一斤半、瘦肉二兩、鴨肫肝一付、蝦仁三兩、
海參三兩、乾魷魚半尾、蔥兩條、薑半兩、鹽三茶匙、
砂糖兩茶匙、白胡椒粉三分之一茶匙、紹興酒一湯匙、
生粉三茶匙、花生油一斤。

做法：
(一)乾魷魚，用溫水泡軟，切成兩寸長絲。海參，洗淨
腹中的腸臟，斜切成寸半長、六分寬的菱形條。蝦仁，
抽去沙筋，洗淨。鴨肫，一開二，撕去內部的厚皮，
用清水洗淨，切成肫花薄片。鴨肝，撕去苦膽，削去
膽囊附近的黃色部分，洗淨，切成薄片。鴨心，擠出
凝血，切去管狀物，切成薄片。瘦肉，洗淨，切成一分
直徑、兩寸長的肉絲。白菜，清洗時，摘下外圍的老葉，
切成兩寸長、六分寬的菱形片，瀝乾水滴。蔥，洗淨去
頭尾，切成一寸長的蔥段。薑，洗淨，切成一公分寬的
菱形薄片。

(二)蝦仁、肉絲和鴨肫等，放碗中，加一茶匙生粉拌勻。

(三)鍋，燒紅，加一斤花生油，油沸，放下大白菜炸約
十五秒鐘，撈起，瀝淨油滴，鍋中留約一湯匙油，餘油
倒回油桶。薑片和蔥段，下鍋爆香，再放蝦仁、肉片、
肫肝、魷魚絲和海參等，翻炒約二十秒鐘，洒紹興酒，
放入炸過的大白菜，炒勻後加鹽、砂糖、白胡椒粉和
一飯碗清水，蓋密，沸煮約二十分鐘，等鍋中汁液剩下
約小半飯碗時，把兩茶匙生粉加清水調濕，放下，煮成
稠汁後，上碟完成。